O Caminho da Estrada Real foi traçado pelos bandeirantes, tropeiros e aventureiros que buscavam os tesouros das Minas Gerais. O caminho inicial passa por importantes cidades mineiras, que foram formadas naquela época, entre elas, Diamantina, Ouro preto, Tiradentes. A convivência dessas três raças fez surgir a rica cozinha mineira, que mistura técnicas e ingredientes dos índios, dos africanos e dos portugueses. De acordo com o historiador e professor do Departamento de História da UFMG, José Newton Coelho Meneses, que faz parte também do Grupo de Pesquisa Elementos Materiais da Cultura e Patrimônio (CNPq-UFMG), as influências desses povos foram surgindo de acordo com as circunstâncias que eles iriam passando.

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Acompanhe a entrevista abaixo:

Blasting News: Entre outras influências, o que os desbravadores trouxeram para a mesa do belo-horizontino?

Prof. José Newton: O essencial é considerar que a ocupação do sertão mineiro se dá com acesso de colonizadores portugueses e luso-brasileiros de várias regiões da colônia nordeste, do litoral fluminense e paulista, do sul, além das influências dos nativos indígenas e dos escravos africanos e de seus descendentes, o que torna a cozinha mineira rica em ingredientes e busca de sobrevivências e construção de um gosto alimentar próprio, nessa construção histórica de muita dinâmica e de muitos encontros de culturas. As adaptações consideram, basicamente a escassez de certos produtos como o trigo e o sal, por exemplo, e a abundância de alguns como os produtos da mata: carás, inhames, mel, frutos nativos e a produção de tantos ingredientes, que vão transformando a paisagem à medida que ela vai sendo habitada pelos colonizadores, como o milho, a mandioca, o feijão, o arroz, a cana, etc, além da criação de animais domésticos, principalmente as aves (galinhas, frangos e patos) além de porcos e bovinos.

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Blasting News: Quais são os principais ingredientes da cozinha mineira?

Prof. José Newton: Milho e seus derivados, como a canjiquinha e o fubá, o feijão, a mandioca e sua farinha, carás e inhames, arroz em menor quantidade, carnes de animais domésticos, porcos, aves e, principalmente, carne bovina, de ovinos e caprinos, ovos (com clara influência portuguesa), carnes de caças como cordonizes, tipos de pombos selvagens, peixes dos rios, frescos ou secos e defumados. Não podemos esquecer as ervas de tempero e as ervas de guarnição como a couve e o ora-pro-nobis (hortaliça pertencente à família do cacto), por exemplo. Algumas frutas que confeccionamos doces (goiaba, banana, mamão, laranjas, limão, cidra) não podem ser esquecidas. A banana e até o ‘umbigo da bananeira’ que é a floração da bananeira transformam-se, como relataram os viajantes estrangeiros, o ‘verdadeiro pão da terra’ dos mineiros.  O leite é um ingrediente importante e a tradição dos queijos artesanais é dessa época. O sal é importante tanto pela sua escassez quanto pela possibilidade de busca de alternativas para temperar e conservar.

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Isso enriquece as formas de conservação como a defumação e a desidratação, além, é claro, o uso da gordura de porco na conservação das carnes. Eventualmente, colonos mais abastados  acessavam produtos importados como o bacalhau e o vinho, por exemplo, bem como o trigo. Um pouco de trigo, também se produzia em regiões serranas de temperaturas mais baixas, como, por exemplo, na serra da Piedade.

Blasting NewsQuais seriam os pratos que melhor representariam o período histórico do Caminho do Ouro e que ainda hoje estão nas mesas dos mineiros?

Prof. José Newton: Feijão tropeiro, canjiquinha de milho com carne de frango ou de porco acompanhada de couve mineira, frango ao molho-pardo, tutu de feijão, carne de panela (tanto de porco como de boi, maturadas e conservadas na gordura de porco), 'vaca atolada’ (carne bovina cozida e servida com mandioca cozida e vários temperos). A opção do frango com quiabo é muito importante, pois denota a adaptação pela incorporação de elementos da cozinha e do gosto africanos. 

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