A edição 2015 dos "50 Melhores Restaurantes do Mundo" (The World's 50 Best Restaurants), promovida pela William Reed Media, mostrou mais uma vez que Lima é o melhor destino gastronômico da América do Sul.

Além de emplacar três casas na prestigiada lista, com o Central (quarto colocado), o Astrid Y Gastón (14º colocado) e o Maido (44º colocado), a capital peruana também sobressaiu pela escalada da casa do chef Virgilio Martínez, que subiu impressionantes 13 posições no ranking e foi coroada com o título continental. O D. O. M., de Alex Atala, aparece na nona colocação como o melhor brasileiro da lista.

A verdade é que, aos 37 anos, Martínez sabe, melhor que ninguém, que a gastronomia peruana afetou, diretamente, o curso da civilização e é exatamente este o segredo de seu sucesso: usar o alimento como forma de legitimar, internacionalmente, a #Culinária andina.

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"A batata é de origem peruana e não há, neste mundo, quem não coma batatas", diz o chef.

Para ele, um ingrediente não é, apenas, seu sabor. "É cultura e é nosso dever dar valor aos ingredientes nativos de nosso país", avalia Martínez. "Os chefs estão percebendo seus ingredientes de forma mais intensa, verdadeira, e essa nova tendência fará com que Chile, Argentina, Colômbia e Venezuela ganhem destaque internacional, nos próximos anos".

O chef costuma dizer que tem dois trabalhos em tempo integral: "O primeiro é encontrar coisas comestíveis que estão aqui desde sempre, desde antes da civilização Inca. O segundo é introduzi-las em minhas criações para um público moderno", conta o chef. Para isso, ele viaja para lugares como Puno, na região homônima, a procura de argila comestível, ou para a província de Chanchamayo, onde a casca da árvore Huampo é fervida e servida.

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O Central celebra a biodiversidade do Peru com pratos de vanguarda, temperados com ervas e especiarias exóticasr. Para experimentar suas delícias, os comensais devem se antecipar, afinal, as reservas costumam ser feitas com, pelo menos, de um mês de antecedência - a casa tem capacidade para apenas 70 pessoas. A boa notícia é que um jantar no restaurante sai mais barato do que comer em muitas pizzarias "chiques" do Brasil.

A cozinha "acristalada" permite que os clientes vejam Martínez em ação. À noite, não há cardápio e são ofertados dois menus degustação: Alturas, com 17 ou 18 etapas que fazem referência à viagens do chef pela Mater Iniciativa (projeto fundado por ele, em 2013, para difusão de ingredientes peruanos), com indicação da altitude onde cada iguaria é colhida (custa 390 nuevos soles, o equivalente a R$ 390), e Corto Central, versão mais "simples", com 11 elaborações (sai por 290 nuevos soles).

"O segredo da culinária peruana está na altitude. Temos ingredientes colhidos a 75 metros em relação ao nível do mar e, outros, que só encontramos a 3.600 m", explica o chef.

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Bom, independentemente do quão alto você consegue alcançar, o certo é que as criações de Martínez levam os clientes do Central às nuvens. #Entretenimento #Turismo