Um fazendeiro esquece um galão de leite fresco, sem tampa, no sereno para passar a noite com a amada em uma pequena cidade na região de Milão, norte da Itália. Na manhã seguinte, preguiçoso e sonolento, depois de dormir somente algumas horas, o apaixonado produtor mistura o leite fresco com o outro galão, do dia anterior, criando uma substância pastosa com pequenos furos que, depois de um tempo se desenvolvem alguns pontos verdes, conhecidos como mofo. Essa é uma das lendas que contam a origem de um dos queijos italianos mais famosos do mundo, o gorgonzola.
"A forma como surgiu é meio incerta, porém foi criada a partir de um erro como vários produtos gastronômicos. A única certeza que temos é que o queijo 'nasceu' em Gorgonzola e a nossa cidade deu nome a um dos produtos italianos mais apreciados no mundo". Quem explica a lenda é Donatella Lavelli, professora de história e orgulhosa de ter nascido em Gorgonzola, município ao norte de Milão.
Donatella é também uma das organizadores da "Sagra do Gorgonzola", festival que acontece há 16 anos e tenta resgatar a antiga tradição do queijo homônimo que nasceu na região. As Sagras na Itália são eventos populares que festejam os vários produtos originários locais como uva, polenta ou queijos, com o comércio dos produtos, receitas, seminários e apresentações com música ao vivo.
Lavelli conta que apesar da cidade dar o nome ao queijo, não existe mais nenhuma produção de gorgonzola na região. "A única coisa que restou do passado é o leite. As nossas vacas ainda fornecem o principal ingrediente para a fabricação do queijo. É um produto muito difícil de se fazer e infelizmente Gorgonzola perdeu toda a sua produção".
Alguns fazendeiros e cooperativas tentaram, nos últimos anos, fazer o queijo, mas sem sucesso. Preferem produzir tipos mais simples como o taleggio ou o quartirolo. Hoje a maioria dos produtores de gorgonzola estão na zona de Novara (a 50 km a oeste de Milão), onde também é localizado o consórcio dos fabricantes para a proteção do queijo, que controla se a legislação, estabelecida pelo governo italiano e União Europeia, estão sendo cumpridas.
O gorgonzola tem várias regras para a sua produção. Uma delas é que o queijo só pode ser produzido em Lombardia e Piemonte, duas regiões do norte da Itália, além do leite que também deve ser originário de um desses dois territórios. "O clima, o tipo de pasto, a altitude e outros fatores influenciam no sabor e na consistência do leite. Por isso uma vaca de origem romana produz um leite diferente das nossas aqui da nossa província". Quem explica é Marco Invernizzi, um dos produtores de gorgonzola da zona de Novara. Hoje ele faz parte da terceira geração de uma família de produtores do queijo que no começo era totalmente artesanal. Porém com ajuda da tecnologia, a tradição e a técnica do avô, os Invernizzi conseguem produzir gorgonzola em grande escala, inclusive para exportação.
Como já tinha explicado Donatella, a fabricação do gorgonzola não é uma das mais fáceis. Marco tenta simplificar o complicado processo de produção do queijo. "Primeiro o leite deve ter uma temperatura de 30 graus. Depois disso são adicionados penicillium, o famoso fungo ou mofo para dar a cor e o sabor inconfundíveis do gorgonzola." O responsável da produção tem que estar muito atento na quantidade do fungo injetado, pois pode estragar a qualidade e o gosto do queijo. Depois dessa fase, a coagulação do leite com mofo se transforma em uma pasta que é colocada em recipientes arredondados e são transportados em uma câmera de maturação que deve ter uma temperatura média entre 10 e 15 graus. O tempo de maturação da pasta é o que vai estabelecer o tipo e o sabor do queijo.
O gorgonzola dolce (doce em português) é marcado pelo gosto delicado e uma consistência cremosa, normalmente deve permanecer 60 dias na câmera de maturação. Já o gorgonzola picante, sazonado por três meses, tem um gosto mais forte, uma consistência mais dura e uma presença maior do fungo; aliás, somente esses dois tipos podem ser chamados de gorgonzola. Na União Européia existe uma lei que defende o produto típico de cada região, além do controle do Consórcio do Gorgonzola que também ajuda a vigiar os queijos "falsificados". "Em outros lugares como Ásia e América, a fiscalização é mais difícil, pois existem as leis locais e não aquelas que estamos acostumadas na Europa. Sabemos que vários queijos que não têm a etiqueta do consórcio, são vendidos como gorgonzola", conta Marco Invernizzi.
