O Brasil está entre os principais consumidores mundiais de bacalhau salgado e seco. Mas, espécies afins de menor valor comercial, fazem também parte das importações brasileiras e muitas vezes confundem as pessoas. Quem compra pode estar levando para casa outro peixe que não o verdadeiro Bacalhau do Atlântico, conhecido cientificamente como Gadus morhua.

O bacalhau habita as águas frias do Atlântico Norte, ao longo das regiões costeiras do Canadá, Groenlândia, Islândia e Noruega.

A sua pesca só ocorre durante um curto período de tempo, entre os meses de dezembro a fevereiro, o que não inviabiliza a disponibilidade da espécie durante o ano inteiro.

Existem outros peixes da mesma família do bacalhau que, pelas suas características, servem excelentemente como matéria-prima na arte da salga e secagem. A Noruega é o maior produtor e exportador desses peixes salgados e secos e ainda mantém as mesmas técnicas tradicionais de preparo transmitidas ao longo de séculos.

A legislação brasileira, através do "Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco", considera bacalhau apenas o produto elaborado com peixes da espécie Gadus. No mercado, além do já citado Gadus morhua, existe o Gadus macrocephalus, também chamado de Bacalhau do Pacífico e cuja qualidade é um pouco inferior à do Atlântico.

Espécies como Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) são bastante comuns nos supermercados brasileiros e muitas vezes se confundem com o bacalhau.

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O mesmo regulamento técnico obriga os vendedores a colocar os nomes científicos nos rótulos desses produtos, precisamente para o consumidor saber o que está comprando - bacalhau salgado e seco ou simplesmente peixe salgado e seco do tipo bacalhau.

Normalmente, o bacalhau legítimo é maior e mais largo que os outros peixes, podendo ser identificado pela espessura dos seus filés e pela coloração mais branca de sua carne.

Mesmo assim, quando salgadas e secas, não é fácil diferenciar as cinco espécies sem recorrer a técnicas científicas de análise. Muitas vezes, nem a experiência de quem compra é suficiente.

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