Desde que o movimento "Farm to table" (da fazenda para mesa), que valoriza a Gastronomia com uma conexão mais direta com ingredientes e fornecedores, foi lançado algumas questões sobre como superar a sazonalidade dos alimentos produzidos localmente necessários para um menu fixo de restaurante, e a própria relação com os pequenos produtores, levaram os restaurantes de Copenhague, capital da Dinamarca, a se aproximarem mais da porteira da fazenda, ou seja, a investir na produção própria de alimentos e na criação de menus sazonais, de acordo com as estações do ano.
A criação de restaurantes fazenda-urbana em Copenhague acontece mais de uma década após o lançamento do manifesto da nova cozinha nórdica, que privilegiava a Culinária criada com ingredientes frescos e locais, reforçando a identidade gastronômica da Escandinávia.
O restaurante mais badalado de Copenhague, o Noma, fecha no final deste ano e reabre no ano que vem, justamente com este conceito de fazenda-urbana. É como um dos criadores do Noma, o chef René Redzepi, conta no documentário "My Perfect Storm" (Minha Tempestade Perfeita), lançado em 2015: "servimos um menu que conta onde estamos e o qual é o momento". Em 2017, a nova história do Noma começa a ser contada com o pé na terra, em uma área da cidade com espaço para a produção própria de alimentos.
Enquanto isso, o restaurante tem experimentado menus com a abertura de pop ups temporárias do Noma em Tóquio (Japão), Sidney (Austrália) e, agora na América Latina, provavelmente no México.
O restaurante Amass, localizado em um espaço super agradável em Copenhague, oferece 90% das comidas e bebidas orgânicos e adota uma filosofia holística, que prioriza clientes e a gastronomia além do meio ambiente e uma preocupação com o futuro da indústria de alimentos.
O jardim do Amass tem mais de 80 tipos de vegetais de folhas, frutas, ervas e flores, que são utilizados para a elaboração do menu.
ORelæ, que está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, também prima pela produção orgânica com forte preocupação com a sustentabilidade. O chef Christian Puglisi criou, a40 minutos de distância da capital Copenhague, a Fazenda de Ideias, uma propriedade orgânica com 50 tiposde alimentos,incluindo brócolis e ameixas consumidas no restaurante.
Para a produção de queijo, foram compradas oito vacas recentemente para a produção de queijos. Mas o chef quer mais. Em entrevista ao "Modern Farmer" (fazendeiro moderno), Puglisi busca financiamento para transformar o local em uma oficina de produtores e de treinamento, inspirado pelos ideais americanos da "Farm to table".
Além de encantar o mundo todo com a gastronomia nórdica, Copenhague quer agora ser famosa pela alimentação saudável e o consumo de comida orgânica direto para a mesa do consumidor.
